AMUNTAI – Ada makanan khas Amuntai, Hulu Sungai Utara (HSU) yang memiliki cita rasa luar biasa. Mereka menyebutnya gangan asam atau sayur asam. Meski belum setenar soto Banjar, gangan asam khas Amuntai ini punya penikmat setia. Gangan asam ini, mirip ketupat Kandangan, pakai ketupat dan kuah santan gurih. Rasa asam dan segar di lidah jadi nilai lebih pada gangan asam.
Nah, Heryanti adalah salah satu penjual ketupat dan gangan asam di Kota Amuntai. Lokasinya di Jalan Angsoka, RT 03, Kelurahan Antasari, Kota Amuntai. Yanti berjualan sejak pukul 07.00 Wita sampai habis.
"Saya jualan hanya hari Jumat, Sabtu dan Minggu. Setiap jualan, 100 porsi ketupat gangan asam ludes," kata Acil Yanti sapaan akrabnya.
Umumnya, orang menjual ketupat dengan kuah santan dengan ikan haruan (gabus) yang sudah diasap. “Untuk gangan asam, ikan haruan dalam proses memasak, langsung dicampur dengan kuah ketupat," beber Yanti.
Gangan asam ini, juga boleh diartikan dua makanan khas banjar yang dihidangkan menjadi satu, sehingga memiliki cita rasa yang sedikit asam, gurih dan segar.
Yanti mengatakan, ketupat gangan asam yang ia jual adalah resep turun-temurun yang ia dapat dari keluarganya.
"Ini turun-temurun. Jadi kurang lebih sudah 50 tahun. Mulai dari nenek, lalu orang tua saya. Saya generasi ketiga melanjutkan kuliner ketupat gangan asam ini," ujar Yanti.
Untuk bahan-bahan baku, jawab Yanti adalah ikan haruan atau gabus, bawang merah, kemiri, kunyit, terasi, asam jawa dan garam. “Dan sedikit bumbu rahasia,” ucapnya.
Dalam prosesnya, ikan haruan dibersihkan sampai bersih, lalu dipotong beberapa bagian. Bawang merah, kemiri dan kunyit diulek, lalu dicampur dengan ikan haruan yang sudah dipotong tadi.
Selanjutnya, asam jawa sama acan dicampur bahan yang sudah diulek. Lalu tunggu santan sampai mendidih, setelah mendidih ikan haruan langsung dicampur dan berikan garam atau penyedap rasa secukupnya. Tunggu hingga mendidih dan ketupat gangan asam sudah siap disantap.
"Pelanggan lintas umur dan profesi. Baik pegawai, swasta, pelajar dan lainnya, menikmati makanan ini," katanya. (mar)
